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Pilze, Aromen und Kindheit

Aromen haben die Fähigkeit in uns vielfältige Erinnerungen wieder hervorzubringen. Bei mir sind das zum Beispiel Gerüche von Pilzen und im Speziellen die Gerüche und Aromen von „revollons“ (Edel-Reizker) und „fredolics“ (Gemeiner Erd-Ritterling), die mich sehr an meine Kindheit erinnern.

 

Als ich ein Kind war, ging ich oft mit meinem Onkel - einem erfahrenen Pilzsammler - in die Wälder von Berguedà (Gemeinde im nordöstlichen Teil Kataloniens), um Pilze zu sammeln.  Ich erinnere mich sehr gern an die Ausflüge in die Wälder und an die Geduld meines Onkels, mir die Unterschiede der Pilzsorten zu erklären. Trotzdem habe ich es nicht zu einer Expertin für Pilze geschafft und würde, besonders nach dem Tod meines Onkels, nicht alleine in den Wald gehen, um Pilze zu sammeln.

 
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Wenn wir aus dem Wald mit Pilzen zurückkamen, säuberte mein Onkel die Pilze, in dem er die Erde entfernte und sortierte die Pilze nach ihrer Größe und Art. Einige machte er ein, andere wurden noch am selben Abend frisch in der Pfanne mit Knoblauch und Petersilie zubereitet und wieder andere wurden aufgehoben, um später „vedella amb bolets“ (Rind mit Pilzen) zu kochen.
 

Heute, wenn immer ich dieses traditionelle katalanische Gericht zubereite, füllt sich mein Kopf mit Erinnerungen an meine Kindheit. Meine Mutter bereitete immer großen Mengen davon zu, da sie wußte, dass wir am Folgetag gerne die „Reste“ vom Vortag essen wollten. Eines der Gerichte, die aufgewärmt noch besser schmecken als direkt zubereitet.

 

Hier stelle ich Euch dieses Rezept vor, falls ihr Lust habt, dieses traditionelle katalanische Rezept auszuprobieren. Und erinnert Euch daran, dass es am Folgetag noch besser schmeckt, also bereitet gerne ein bisschen mehr zu.

 

Zutaten:

 

    •    1 Schwanzrolle vom Rind von ca. 1kg Gewicht

    •    2 oder 3 ganze Zwiebeln

    •    2 oder 3 ganze Möhren

    •    1 Knoblauchzwiebel ungeschält

    •    1 Glas Cognac oder Branntwein

    •    Hühnerbrühe

    •    1 Lorbeerblatt

    •    500gr Rovellons (Edel-Reizker)

    •    2-3 Knoblauchzehen zum Anbraten der rovellons.

 

 

Für die Sauce brauchen wir auch:

 

    •    2-3 Knoblauchzehen

    •    8 geschälte Mandeln

    •    8 geschälte Haselnüsse

    •    1 Scheibe geröstetes Brot (zur Not 10 Croutons)

    •    Frische Petersilie

 

Zubereitung:

 

1. Die Schwanzrolle salzen und pfeffern und 15 min ruhen lassen.

2. Währenddessen schälen wir die Zwiebeln und die Möhren und lassen diese ganz (nicht kleinschneiden).

3. In einem Schmortopf/Tiegel wird das Fleisch (zusammen mit den Zwiebeln, Möhren und dem Lorbeerblatt) mit ein wenig Olivenöl goldbraun angebraten. Anschließend alles mit dem Cognac ablöschen.

4. Sobald der Cognac reduziert ist, 2 Gläser Hühnerbrühe zufügen und das Ganze bei geschlossenem Deckel für 3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei von Zeit zu Zeit bitte umrühren und dabei das Fleisch wenden. Nach dieser Zeit mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Ist dies der Fall, so ist das Fleisch fertig und bleibt zum Erkalten im Schmortopf. Sobald es kalt ist, wird das Fleisch in dünne Scheiben aufgeschnitten und zur Seite gestellt.

5. Mit einem Mixer oder Pürierstab wird der Fleischsaft, die Zwiebel und Möhren (nicht das Lorbeerblatt) püriert und anschließend mit dem Fleisch wieder in den Schmortopf gegeben.

6. In einer Pfanne werden die rovellons in Olivenöl unter Zugabe der Knoblauchzehen (grob gehackt in 2-3 Stücke) goldbraun gebraten. Anschließend werden die Pilze zum Fleisch hinzugefügt (ohne den Knoblauch).

7. In einem Mörser werden die Haselnüsse, Mandeln, das geröstete Brot, die Knoblauchzehen und die Petersilie zerstoßen, bis eine feine Paste entstanden ist. Alternativ kann man dies auch mit einem Pürierstab machen. Abschließend wird diese Paste löffelweise der Sauce und dem Fleisch zugefügt und man läßt alles zusammen noch einmal aufkochen, sodass der Geschmack des frischen Knoblauchs entweicht.

 

Jetzt kann serviert werden!!! Morgen jedoch schmeckt es noch besser; bitte aufbewahren :-)

 

 
 
 

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